重庆市渝北区市场监督管理局
| [ 索引号 ] | 11500000MB1991037M/2021-00446 | [ 发文字号 ] | |
| [ 主题分类 ] | 食品药品监管 | [ 体裁分类 ] | 行政规范性文件 |
| [ 发布机构 ] | 重庆市渝北区市场监督管理局 | ||
| [ 成文日期 ] | 2021-05-20 | [ 发布日期 ] | 2021-05-26 |
重庆市渝北区市场监督管理局重庆市渝北区民政局关于进一步加强养老机构食品安全管理的通知（渝北市监〔2021〕61号）
各镇人民政府、各街道办事处、各养老机构：
为深入贯彻落实十九届五中全会和习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展及保障食品安全等重要指示批示精神，贯彻市委五届九次全会精神，落地《中共重庆市委 重庆市政府关于印发<深化改革加强食品安全工作的若干措施>的通知》（渝委发〔2020〕4号）要求，落细我市餐饮服务安全监管“十四五”规划，按照《重庆市餐饮质量安全提升行动实施方案》要求，为进一步加强各养老机构（含敬老院、民办机构和社会办养老机构，下简称养老机构）食品安全管理，全面推进智慧监管，通知如下。
一、工作目标
（一）全面推进“智慧监管”。2021年底前，各养老机构食堂“重庆阳光餐饮APP”注册使用比例达100%，“互联网+明厨亮灶”（含AI智能识别）建设覆盖比例达100%，并向老人及其家属公示。建成渝北区养老机构食品安全智慧监管指挥中心，实现远程实时监控和风险预警。
（二）全面建立食品安全岗位责任制度。2021年底前，全区敬老院和社会办养老机构食堂全部建立完善食品安全岗位责任制度，真正做到食品安全责任明确到岗、细化到人。
二、工作任务
（一）全面推进智慧监管。
1.及时下载注册“重庆阳光餐饮”APP软件。各养老机构负责人（包括院长、食堂负责人、专兼职食品安全管理员等）和食堂从业人员要下载“重庆阳光餐饮”APP，使用个人手机号登录注册，每个单位注册人数无限制。各单位要指定专人（一般由专兼职安全管理员）负责，在“重庆阳光餐饮”APP中完善和及时更新食堂食品安全主体信息。具体操作见操作指南（附件1）。各镇街市场监管所和民社办相关人员也要及时下载“重庆阳光餐饮”APP，实时在线掌握各食堂食品安全现状并加强监督和指导。
1.熟练运用“重庆阳光餐饮”APP管理功能。各养老机构要加紧熟悉“重庆阳光餐饮”APP自检自查、原材料台账管理、证照/健康证管理、在线培训、在线考核等管理功能，尽快熟练运用，提升食品安全管理效果。
2.保证重点区域实现互联网监控。各养老机构要扎实推进“互联网+明厨亮灶”（含AI智能识别）工作，原则上，各机构在重点监控区域（食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区、烹饪区、专用操作间（区）、备餐区、留样柜等）必须至少安装1个摄像头，可以根据区域面积大小、功能间设置增加摄像头，最终达到清晰监控全域环境卫生、清楚辨别食堂从业人员操作行为的目的。
3.确保监控信息顺利接入“重庆阳光餐饮”APP。各养老机构可以多方比较，从价格、网速、稳定性、后期服务等方面综合考虑，自主选择网络运营商（电信、移动、联通、广电等）的相关宽带网络服务，确保视频信号通过互联网顺利接入“重庆阳光餐饮”APP，实现在线实时监控。
（二）全面建立食品安全岗位责任制度。
各镇街市场监管所和民社办要督促各养老机构建立食品安全岗位责任制度，加强指导，落实责任。
1.全面学习规定。各养老机构要全面系统学习食品安全法律法规，重点包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，要逐条逐项深入理解具体责任内容，切实做到责任清楚、任务明确。各镇街市场监管所和民社办要在日常监管和培训工作中加强指导和教育。
2.厘清工作职责。各养老机构制定食品安全岗位责任制度时，要将法律法规食品安全要求进行细化、分解，明确从负责人到一般食品安全从业人员等相关责任人员的食品安全工作任务，要明确每个责任或每项工作是由哪个岗位负责，负管理责任还是直接责任，避免责任不清、划分不明、交叉模糊等问题，确保做到责任落地、落实。要结合实际将每个岗位的工作责任以条目式列出，具体内容可借鉴《集中用餐食品安全岗位责任制度（参考）》（见附件2）。各养老机构制定集中用餐食品安全岗位责任制度要在2021年6月30日前报所在地市场监管所备案。
3.强化制度执行。制定食品安全岗位责任制度后，各养老机构要通过对食品安全相关岗位责任人员开展深入培训，确保学习到位、理解到位、运用到位，实际执行过程中可以一人多岗或一岗多人，每一个从业人员都要严格按照食品安全岗位责任制度做好相应工作，并将落实情况作为食品安全自检自查的重要内容。
4.加强外部监督执法。各镇街要落实属地责任，强化对各养老机构的监督执法检查，要统筹组织各市场监管所和民社办将各养老机构食品安全岗位责任制度的建立和落实情况作为日常监督检查的重点，发现未按要求制定集中用餐食品安全岗位责任制度或制度执行不到位的，要指导其查找工作漏洞并限期整改；整改不到位的，要及时约谈相关负责人；拒不改正的，由市场监管所按照《中华人民共和国食品安全法》要求依法查处。
三、工作要求
（一）提高思想认识。
开展食品安全智慧监管和建立食品安全岗位责任制度是贯彻落实习近平总书记关于智慧治理重要指示的具体表现，是监管部门“机器换人”的监管实践案例，是实现食品安全社会共同治理的有益探索，是切实履行养老机构食品安全主体责任、提高内部食品安全管理效能的重要手段。各镇街及其市场监管所、民社办、各养老机构要充分认识其重要意义和示范作用，切实加强工作统筹推进。
（二）加强组织领导。
各镇街要加强组织领导，专题研究部署，整合力量，合力推进，尤其是要统筹调度各市场监管所和民社办强化协作联动，相互配合，将食品安全智慧监管和建立食品安全岗位责任制度作为食品安全工作重点内容强力推进。各市场监管所负责督促指导辖区养老机构安装和使用“重庆阳光餐饮”APP，各镇街市场监管所和民社办共同负责推进“互联网+明厨亮灶”（含AI智能识别）安装，确保覆盖率达到工作目标要求。各镇街民社办负责组织各养老机构认真组织学习本通知内容，要及时研究解决实际工作中遇到的困难和问题，按时保质完成既定任务。
（三）强化工作督导。
区市场监管局、区民政局负责组织召开专题培训会议，加强对相关工作的业务指导，帮助各养老机构有序开展。定期联合开展实地督查暗访完成情况，对工作滞后的，将进行通报，并纳入各镇街年终考核。
附件：1.“重庆阳光餐饮“信息平台使用指南下载二维码
2.集中用餐食品安全岗位责任制度（参考）
重庆市渝北区市场监督管理局 重庆市渝北区民政局
2021年5月20日
附件1
“重庆阳光餐饮”信息平台使用指南下载二维码
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附件2
集中用餐食品安全岗位责任制度
（参考）
为保障集中用餐食品安全，健全食品安全管理制度，明确食品安全工作责任，加强食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等国家法律法规要求，结合实际，制定本制度。
一、主要负责人
1．全面履行食品安全工作的第一责任人责任，领导食品安全工作，组织推动落实食品安全主体责任。
2．建立健全集中用餐食品安全管理机制，统筹协调食品安全工作，加强食品安全管理部门职能和队伍建设，配齐配强专兼职食品安全管理人员。
3．正确处理食品安全与总体安全工作的关系、食品安全与营养健康的关系，将食品安全工作纳入机构年度重点工作任务同部署、同考核，并接受市场监管部门和民政部门以及社会的监督。
4．督促食品安全各岗位落实集中用餐食品安全岗位责任制度。
5．组织建立食品安全管理制度，保障食品安全必需的经费和设施设备，新建或改建食堂时建设选址符合规范要求。
6．定期组织相关人员学习贯彻上级有关食品安全重要文件和会议精神。
7．定期组织开展食品安全隐患排查，召开办公会议或专题会议，听取食品安全工作汇报，研判食品安全风险点，及时解决食品安全工作突出问题。
8．部署食品安全事故应急预案制定工作。第一时间要到现场指挥处置食品安全突发事件，按要求向上级部门进行报告；及时组织开展应对处置和配合开展调查处理。
9．完成法律、法规、规章、规范性文件要求的其他食品安全工作职责。
二、专兼职食品安全管理员
1．在食品安全管理机构负责人的领导下，承担食品安全具体管理工作。
2．负责督促检查食堂落实食品安全管理制度，每月分析食品安全风险隐患。
3．每天负责对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督。对发现的和就餐人员反映的食品安全问题及风险隐患，及时向上级汇报并督促立即整改，对整改结果进行复核。
4．使用“重庆阳光餐饮”APP的，负责每天检查食堂“互联网+明厨亮灶”是否正常运行，随机查看食堂卫生状况和从业人员是否操作规范，第一时间处理AI智能识别出的不规范行为或老人或家属发现的食品安全隐患。
6．负责组织落实从业人员培训制度，每年至少组织一次从业人员培训。可使用“重庆阳光餐饮”APP的在线培训和在线考核功能，开展从业人员在线培训和在线考核。自觉参加上级部门食品安全培训和监督抽查考核，并确保考核合格。
7．负责每天使用“重庆阳光餐饮”APP自查自纠功能对食堂安全实际情况进行检查，并把发现的问题及时反馈从业人员整改。负责把监管部门检查发现的问题清单分解落实到相应的从业人员并通报食堂管理负责人督促整改。
8．负责至少每年对从业人员进行1次食品安全知识培训，及时传达上级部门的要求和进行食品安全警示性教育。
9．负责加强与监管部门的业务联系，积极主动报告自查情况，积极配合开展食品安全突发事件的应急处置、调查工作。
10．完成法律、法规、规章、规范性文件要求的其他食品安全工作职责。
三、食堂管理负责人
1．在食品安全管理机构负责人的领导下，承担食堂食品安全具体管理工作。
2．负责食堂布局符合规范要求。有合理的设备布局、空间布局和工艺流程，按专间要求管理备餐间并按规定使用。
3．负责食堂食品经营许可证持续有效，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营；按公示要求在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。
4．负责组织食堂从业人员每天开展上岗前的安全教育、健康晨检并如实在线记录，发现健康异常人员应立即要求停工并向上级报告。每年组织食堂从业人员进行健康体检。
5．负责审查食堂每餐菜谱，防止高风险菜品，防止剩菜剩饭给师生食用。确定符合食品安全和营养健康的烹饪加工流程和方法，并监督从业人员严格按既定菜谱和烹饪流程进行加工。
6．负责每天确保食堂的食品处理区、就餐区和辅助区的环境卫生干净、整洁。负责配备、更新、修缮食堂设施设备，确保烹饪区、餐用具清洗消毒区、食品库房等设施、设备的正常运转。
7．负责每天对食堂各个从业人员操作过程是否规范进行现场随机检查，及时纠正违规行为。第一时间督促有关从业人员整改食品安全管理员推送的食堂违规行为。
8．负责监督食堂采购的食材符合质量要求和不使用违规违禁食材，依法依规处置不合格或疑似不合格的食品。
9．负责监督餐饮浪费行为和配备各类垃圾桶并指导从业人员正确垃圾分类。负责督促做好餐厨垃圾处置记录台账，并交具有资质的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，做到日产日清。
10．负责完善“三防”设施，组织对食堂食品处理区和就餐区的有害生物（如蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊虫等）灭杀工作。
11．负责监督执行食堂安全保卫制度，防止无关人员进入食堂后厨。
12．积极配合相关部门做好食堂食品安全突发事件处置、调查工作。自觉参加上级部门监督抽查考核，并确保考核合格。
13．完成法律、法规、规章、规范性文件要求的其他食品安全工作职责。
四、食品原辅材料采购岗位
1．负责食品原辅料采购，确保采购的食品原辅材料符合食品安全要求。
2．负责对采购的所有食品查验其合格凭证并索取书面或电子凭证。要分类保存合格凭证，有明确保质期的，保存至产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，至少保存2年。
3．负责建立每天食品原辅料的进货台账，可使用“重庆阳光餐饮”APP原材料管理功能，建好详细的数字台账，确保来源可追溯，随时可查阅。
4．熟悉食品原料进货查验相关规定，认真负责验收食品原辅材料。拒绝采购不明来源的食品原辅材料；拒绝采购感官性状异常的食品原辅材料；拒绝采购临期或过期食品原辅材料；拒绝采购国家明令禁食的食材；拒绝采购亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、散装食用油、散装食盐、四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品。
5．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
6．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品原辅材料管理岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
五、食品原辅材料贮存管理岗位
1．负责食品原辅料贮存管理，确保食堂歇业后食品库房清零。
2．负责建立每天食品原辅料的进货台账，确保记录完善，随时可查阅。
3．负责按照保证食品安全的要求贮存食品并标识，及时清理变质或者超过保质期的食品；不在食品库房存放有毒、有害物品；做好库房日常清洁卫生、“三防”措施、通风换气、温度控制等。
4．负责对食品添加剂实行专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。
5．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
6．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品原辅材料管理岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
六、食品粗加工岗位
1．负责粗加工过程中食品及原料安全。
2．负责检查当餐待加工食品原料是否存在腐败变质、霉变生虫、感官异常或混有异物、超过保质期等，确保食品品质合格。
3．蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草等异物；肉类经粗加工后无血、毛等；水产品经粗加工后无鳞、鳃、内脏等；各类原料的不可食用部分均应有效去除。
4．加工严格遵守荤素分开、生熟分开的要求；注意品类分开、盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器分开，坚决防止交叉污染；及时加工处置出库后的冷冻（藏）食品。
5．负责及时清理粗加工产生的废弃物到带盖密闭垃圾桶。
6．工作结束时清洗工用具容器，并对工作场所进行全面清洁。
7．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况，加工过程应穿戴工作衣帽并佩戴口罩。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
8．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品粗加工岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
七、食品切配岗位
1．负责切配过程中食品及原料安全。
2．负责检查待切配原料是否混有异物或有异味，是否清洗干净，确保品质合格。
3．负责使用洁净的工用具切配菜品，做到刀不锈、砧板不霉、加工台面无油污，并按动物性食品、植物性食品和水产品分开使用。
4．负责按照操作规范进行解冻、切配等加工流程，确保食品不受污染。
5．负责将切配好的原辅材料用干净容器盛放或使用保鲜膜覆盖后整齐摆放于冰箱冷藏冷冻，防止容器生熟混用、冰箱内生熟混放。
6．负责定期化霜存放原料、半成品的冰箱，及时报告冰箱的异常情况，确保正常使用。
7．负责及时清理切配操作中产生的废弃物，应当存放于带盖密闭垃圾桶。
8．每日工作结束后应做好场所清洁，洗净相关工用具，绞肉机等机械设备应拆解开后冲洗干净。
9．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况，加工过程应穿戴工作衣帽并佩戴口罩。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
10．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品切配岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
八、食品烹饪加工岗位
1．负责烹饪加工过程中菜品安全。
2．负责检查待烹饪食材是否存在感官异常或混有异物，加工工具和容器是否清洁，调味料是否超过保质期等。
3．烹饪所用的各类工具实行分类管理、分开使用、定位存放，使用前保持清洁。
4．负责烹饪的熟食烧熟煮透，中心温度达到70摄氏度以上，加工过程中不超限量、超范围使用食品添加剂，不使用非食用物质。在专间加工时，要严格执行专间加工规定和操作流程。
5．烹饪好的熟食应盛装在干净的专用容器中，避免交叉污染。
6．及时清理烹饪产生的废弃物，存放于带盖密闭垃圾桶内。
7．工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具等摆放整齐，灶上灶下台面及地面清洗整理干净。
8．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况，加工过程应穿戴工作衣帽并佩戴口罩。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
9．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品烹饪加工岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
九、分餐配送岗位
1．负责分餐配送过程中餐食安全。
2．负责每日用紫外线灯对分餐间或分餐区域使用前消毒30分钟，并按专间要求对食堂分餐间进行管理。
3．负责使用清洗消毒后的工具、传递设施（如升降笼、饭桶、菜桶等）分派饭菜。
4．负责检查分派饭菜是否存在感官异常、是否混用异物，温度是否符合食用要求。
5．分餐配送过程中，应对饭菜加盖密闭，避免食品受到污染。
6．分餐前穿着干净、整洁、卫生的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部；分餐时要佩戴一次性手套，防止手部直接接触食物。
7．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
8．完成法律、法规、规章、规范性文件要求分餐配送岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
十、食品留样岗位
1．负责食堂食品试尝、留样相关工作。
2．负责联系分餐人员将每餐按照品种分别盛放于专用留样盒内，每个品种的留样量不少于125g，在专用冰箱中冷藏存放48小时。
3．留样时应在专用留样盒上标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时、分）和留样人。
4．负责如实做好留样记录台账并至少保存半年以上，记录内容包括留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时、分）、留样人员和销毁的时间及方式。
5．留样食品存放到期后应及时处置，并及时清洗消毒留样盒。
6．负责确保专用冰箱正常运转，发现异常情况要及时报告维修或更换。留样时，要给专用冰箱上锁管理。
7．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况，更换工作衣帽并佩戴口罩。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
8．完成法律、法规、规章、规范性文件要求食品留样岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
十一、清洗消毒岗位
1．负责餐饮具和盛放直接入口食品的容器洗净及消毒。
2．负责使用符合卫生要求的洗涤剂、消毒剂进行清洗和消毒，保管好清洗餐具使用的化学物品，防止误用。
3．采用手工方法清洗的，应按制度规定流程清洗；采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
4．采用物理消毒的，应严格控制温度和时间；采用化学消毒的，严格按照消毒剂的使用说明进行操作，保证消毒液的消毒浓度符合要求。
5．餐用具经清洗消毒后宜沥干、烘干；使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
6．及时将消毒后的餐用具存放在专用的密闭保洁设施内。定期清洁保洁设施，发现保洁设施有异常的，应及时报告，维修或更换。
7．每日工作结束前做好清洗消毒区的台面及地面环境卫生，并及时将消毒池、相关工用具或设备冲洗干净。
8．持有有效健康证明，上岗前如实报告健康状况，更换工作衣帽并佩戴口罩。按要求注册“重庆阳光餐饮”APP，完成线上培训和测试。
9．完成法律、法规、规章、规范性文件要求清洗消毒岗位工作人员应当履行的其他食品安全工作职责。
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