风采展示|“名特优新”个体工商户—江津区莲花石酸菜鱼馆

日期： 2025-11-06

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江津区莲花石酸菜鱼馆是一家经营酸菜鱼为特色的川菜主题餐厅，创立于2022年7月21日，经营者沈朝鑫是莲花石酸菜鱼的第四代传承人，这是莲花石酸菜鱼品牌的9家连锁店铺其中之一。特色菜品莲花石酸菜鱼被评为“中国名菜”，其酸菜鱼制作技艺也被列入重庆市江津区非物质文化遗产名录。莲花石酸菜鱼源自酸菜鱼发源地重庆江津，采用酸菜鱼百年传统工艺匠心烹制，具有鱼汤酸辣开味，鱼片滑嫩鲜美，调料香味扑鼻的独特风味，得到众多美食爱好者的青睐。

一、丰年传说与美好起源

莲花石，位于长江江津段江心之中，由三十六块宋代礁石题刻组成，长年沉入水中，枯水则出，因其形状宛若灿莲，素有石不常见，见则年丰，“莲花出水兆丰年”的美好传说。相传在二十世纪三十年代初，酸菜鱼始于重庆江津长江畔的江村鱼船，渔夫将捕获的大鱼卖钱，将卖剩下的小鱼与江边的农家换酸菜吃。偶然间渔夫将酸菜和鱼一同炖煮，想不到鱼肉和酸菜的结合异常美味，香气四溢，开胃异常，这便是最初的酸菜鱼。渔夫们相约来到莲花石上，架起鼎锅，烹煮酸菜鱼，渐渐的走进千家万户，酸菜鱼与莲花石结下了不解之缘。

莲花石

莲花石题刻

二、五味魂与烹鲜术

莲花池酸菜鱼讲究“麻、辣、鲜、香、嫩”，将江津九叶叶花椒的麻，老坛泡椒的辣，酸菜与鱼骨融合的鲜，腊味猪油、泡椒、大蒜融合的香，鱼片的嫩等五种口味成就了这道莲花石酸菜鱼。热锅香油与泡辣椒、泡仔姜、苦藠发生奇特碰撞，底料醇香，老坛酸菜、泡萝卜、泡笋的加入，为整道菜带来鲜嫩脆爽的口感。山泉的注入，头骨熬汤，酸菜与鱼肉的组合，充分释放出鱼肉本身的鲜甜，一锅好汤是决定酸菜鱼是否优质的关键，和以酸为主的风味物质，使之汤汁更加浓郁、醇正。滑入鱼片，将鱼肉在时间赋予的汤汁中充分反应，在既吸收汤底浓香的同时，又保证其爽滑稚嫩的口感。手工去籽的九叶花椒面与腊味油均匀混合，高温加热，放置青红泡椒、野山椒、苦藠、大蒜，快速炒香，色起金黄，淋上刚出锅的酸菜鱼，九叶花椒快速释放挥发性物质，麻香四溢，复合型香味直冲鼻腔，这道菜便成了。

三、薪火相传与匠心坚守

1935年，黄海云师傅在江津白沙古镇的老宅创办江鱼小馆，首创酸菜鱼。后经其弟子、国家特三级烹饪大师罗灿荣传承，再传至妻子——国家一级烹饪大师罗远长，直至沈朝鑫。沈朝鑫说：“青取之于蓝而胜于蓝，冰水为之而寒于水，薪火相传，这道菜代表的不仅仅是一种美食延续，传承的更是莲花石酸菜鱼，不间断的坚守与匠心、责任与使命”。

作为川菜的代表之一，酸菜鱼从江津走向全国，被誉为“重庆江湖菜的开路先锋”。从2000年至今，莲花石酸菜鱼在传承与发扬酸菜传统烹饪技艺之上，让这道诞生于江津的美食传统美食永远保持它的魅力与活力。

莲花石酸菜鱼

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