食物发霉，切掉发霉部分还能吃吗？ - 重庆市市场监督管理局

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食物发霉，切掉发霉部分还能吃吗？

日期： 2024-01-04

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为什么在温暖、潮湿的季节，食物会容易发霉？

罪魁祸首是“霉菌”！温暖潮湿，雨水多和温度高的环境很适合霉菌生长，所以一些食物在温暖潮湿的季节很容易发霉。而霉菌是真菌的一种，当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生“真菌毒素”从而导致食物被污染。食入被真菌毒素污染的食物后会引发恶心、呕吐、腹痛和过敏等食物中毒症状，长期慢性摄入还可能有致癌和致畸等风险。

一、常见的真菌毒素种类及其易污染物

食物的种类不同，滋生的真菌也会存在差异，真菌毒素种类也不同，常见的有以下几种:

花生及其制品易被黄曲霉侵染，受到黄曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌，受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌，被伏马菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。苹果、山楂及其制品易被青霉侵染，从而被展青霉素污染。

（图片来源于包图网，编号：pki81683）

此外，真菌毒素可通过代谢污染动物食品，如黄曲霉毒素B1被奶牛吃下后代谢可产生黄曲霉毒素M1，同样对人体有害。

因此，国内销售的相关食品都需要符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》标准，该标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

二、发霉的食物，还能吃吗？

答案是，不能！

真菌毒素具有耐高温的性质，对热稳定，一般的烹饪方式如煮、炒、熏、煎，往往都不能破坏食品中的真菌毒素。除此之外，霉菌的污染范围远远超过了我们肉眼看到的“霉”和“毛”，霉菌菌丝不仅存在于食物表面，而且已经侵入食物内部，其产生的真菌毒素会从霉烂的部分扩散到未霉烂的部分。即使看着完好的部分，其中的真菌毒素数量也可能比新鲜的食物高很多倍。

因此一旦发现粮食或食品发霉，应坚决丢弃，不要存在侥幸心理，把发霉部分切掉继续食用，如若发生真菌毒素中毒损害身体，只会后悔莫及。

三、如何预防真菌毒素？

真菌毒素往往渗入食物内部，看不见、摸不着、又普遍耐高温，常规的烹饪方法无法消除它，因此，降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。做好以下几点，远离真菌毒素！

1、在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，特别是肉、蛋、奶等畜禽产品；

2、储存食物时要注意通风、干燥和低温，防止真菌的生长和产毒；

3、尽量购买小包装的食物，避免大量购买后储存不当，滋生真菌，产生毒素；

4、及时清理发霉的食物，以免真菌继续侵染更多食物，造成真菌毒素污染扩散。

（来源：重庆市食品安全抽检监测秘书处）

（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）

（图片来自于网络，如有侵权请联系）

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