土豆食用小知识
大中小土豆又叫马铃薯，是世界第四大粮食作物，但是它总喜欢混在蔬菜堆里。近年来，吃发芽的土豆中毒事情时有发生，这是因为土豆除了含有大量的淀粉、蛋白质、糖类等物质以外，还含有一些有毒生物碱龙葵素，又叫龙葵碱。
一、为什么土豆中会含有龙葵碱？
有研究认为茄科植物体内之所以含有这类生物碱是为了防止被昆虫和动物们吃掉，所以土豆新长出的嫩芽嫩叶和未成年果实里的含量会更高一些。一般情况下，100g的土豆中会含有3－10mg左右的龙葵素，而且基本都存在土豆皮里，这点含量是不足以引起中毒反应的，但一旦土豆开始发芽，它体内的龙葵素含量就会比正常情况下高出5－8倍，特别是幼芽和芽眼部分含量最高、毒性最大，正常人体一次性食入龙葵碱0.2—0.4g即可引起急性中毒。
二、土豆中毒反应有哪些？
保存不当的土豆会发芽变绿，食用了发芽变绿的土豆大概在15分钟到2个小时后就会有中毒反应，刚开始会觉得嘴里以及喉咙的部位有点发痒发麻或灼热感，然后上腹部开始疼痛，继而出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等情况，再严重一些甚至会抽搐、昏迷、心脏衰竭、呼吸中枢麻痹然后死亡。
如果中毒比较轻的话，一般2个小时就会自动痊愈；如果症状比较严重，就必须去医院了。所以以后遇到发了芽的土豆尽量不要吃，发芽不多实在要吃的话建议把发芽的地方挖掉，把皮全部削掉，砍去发青的部分，再在冷水里泡半个小时，然后充分炒熟后再加点醋，龙葵素遇醋易分解，这样就可以避免中毒了。
三、分享土豆保存小窍门
1、黑色塑料袋避光保存法：将土豆放入黑色塑料袋，扎紧袋口放置在阴凉干燥处保存。
2、小苏打保存法：将空纸箱铺上报纸，撒上一些小苏打，将土豆放入纸箱后盖好箱口，放置在阴凉通风处。报纸可吸潮，小苏打能有效抑制土豆发芽。
3、苹果保存法：将新鲜的土豆和苹果一起放入塑料袋中，排净空气，扎紧袋口即可。苹果能够释放出乙烯气体，能有效防止土豆发芽，同时还有保湿的作用。
（来源：重庆市食品安全抽检监测秘书处 ）
（审核：重庆市计量质量检测研究院李根容；重庆市食品药品检验检测研究院陈世奇、黄思瑜）
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