菌落总数知多少 - 重庆市市场监督管理局

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菌落总数知多少

日期： 2024-08-30

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食品抽检中出现菌落总数超标的情况已经屡见不鲜，各地市场监督管理局也经常发布食品菌落总数不合格情况通告。你了解菌落总数吗？下面是一些关于菌落总数的小知识。

一、相关定义

菌落，亦称集落。一定种的单个菌体或孢子在一定的固体培养基上生长繁殖后形成的肉眼可见的微生物聚集体[1]。

菌落总数，是指食品检样经过处理，在一定的条件下培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数[2]。菌落总数测定的是活菌数。根据国家标准，菌落总数测定是在普通计数琼脂上，36℃左右有氧条件下培养，有些细菌在此条件下不生长（比如厌氧菌、嗜冷菌、嗜热菌和有特殊营养要求的细菌），所得结果实际上是一群适宜在这种条件下生长的微生物菌落的总数，而且不能区别微生物种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数或杂菌数。

菌落形成单位(cfu)，是指在琼脂平板上经过一定温度和时间培养后形成的每一个菌落，是计算细菌或霉菌数量的单位[3]。致病菌，是能引起疾病的微生物，也被称为病原微生物，其包括细菌、病毒、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、真菌及放线菌等。一般所说的致病菌指的是病原微生物中的细菌。

指示菌，是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

二、与致病菌的关系

菌落总数比致病菌范围更广，菌落总数包括有益菌和致病菌。有益菌一般是指对人体健康起到正面作用的细菌或真菌，其中就包括常被人们提起的乳酸菌等。对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，有的会引发食物中毒，表现出恶心、呕吐以及腹泻等症状。菌落总数并不都是致病菌，但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的概率。

三、指示意义

菌落总数属于卫生指示菌，是食品卫生学中一个重要的指标，它代表着食品样品上微生物菌落的数量，直接反映了食品中微生物的污染程度。因此，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。定期对食品中菌落总数进行检测，可以及时发现食品中微生物污染的情况，采取相应的措施，以保障食品的质量和安全。总之，菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品的卫生状况，通常越干净的食品，菌落总数越低，反之，菌落总数就越高。

（撰稿：重庆市食品安全抽检监测秘书处）

（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）

参考文献:

[1]粮食大辞典编辑委员会编.粮食大辞典[M].中国物资出版社，2009.

[2] GB 4789.2-2022，《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[S].

[3]周健民.土壤学大辞典[M].北京：科学出版社，2013.

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