| 餐饮服务食品安全分类监督检查要点(试行) |
| 检查项目 |
检查序号 |
检查内容 |
结果判定 |
动态风险分值 |
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各业态检查项目 |
| 重点项 |
操作项 |
判断项 |
大型餐饮 |
中型餐饮 |
小微型餐饮 |
学校食堂 |
养老及医院食堂 |
企业食堂 |
中央厨房 |
集用餐配送单位 |
| 许可及信息公示(5%分) |
1 |
*是否持有合法有效的营业执照；登记事项与实际经营状况是否一致。 |
□是□否 |
1 |
1 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 2 |
*食品经营许可证合法有效。 |
□是□否 |
1 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 3 |
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表以及食品添加剂使用情况等。入网餐饮单位还应在网上公示许可证等信息。 |
□是□否 |
2 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 4 |
学校食堂公示从业人员健康证明、公示食品进货来源。幼儿园还应公示菜谱和家长膳食委员会名单。 |
□是□否 |
|
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1 |
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|
1 |
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| 5 |
实施“明厨亮灶”，展示食品加工过程。(不计入风险评分，不计入检查判定) |
□是□否 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 食品贮存管理(15%分） |
6 |
食品原料与非食品分区域存放。设置足够的存放架，存放分类分架、离地离墙，散装食品标识明显、加罩加盖。 |
□好□一般□差 |
0.5 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 7 |
冷冻（藏）设施正常运转，设施内部温度符合规定。冷藏设施存放的原料、半成品、成品分类存放并有明显标识。冷冻（藏）库使用防爆灯。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 8 |
食品添加剂设置专柜（位）存入，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。 |
□是□否 |
1 |
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1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
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1 |
1 |
| 9 |
*中小学、幼儿园食堂未采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。 |
□是□否 |
1 |
1 |
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1 |
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1 |
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| 10 |
*未采购贮存加工织纹螺、活的河豚鱼、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品，以及药品和非食药两用中药材。 |
□是□否 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
1 |
1 |
| 11 |
*食品加工场所不得存放有毒有害物质。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。醇基燃料严格管理。杀虫剂杀鼠剂不得存放在食品处理区。 |
□是□否 |
3 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 12 |
无标签标识物质，能说明来源及用处。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
| 13 |
*食品处理区的食品及原料，感官性状无异常,未超过保质期。预包装食品、散装食品的外包装或标签、标识符合相关要求。 |
□是□否 |
2 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 14 |
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。 |
□是□否 |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 加工制作过程(40%分) |
15 |
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备，未超出供餐接待能力。 |
□是□否 |
2 |
|
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 16 |
中央厨房和集体用餐配送单位按照生产经营的食品类别、品种分别设置原料进入、原料处理、加工制作单一流向加工流程及相应加工间，防止不同原料、品种交叉污染。 |
□好□一般□差 |
|
1 |
|
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|
|
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|
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1 |
1 |
| 17 |
*中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。 |
□是□否 |
1 |
|
1 |
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|
1 |
|
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|
|
| 18 |
食品处理区设在室内，场所内无圈养和宰杀活畜禽。地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。 |
□好□一般□差 |
0.5 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 19 |
*加工食品原料、半成品、成品的菜墩等工具容器有明显的区分标识，分开使用，防止生熟食品交叉污染。 |
□好□一般□差 |
1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 20 |
食品加工用水应符合生活饮用水标准。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
| 21 |
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。 |
□是□否 |
|
|
1 |
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 22 |
食品加工设施设备清洁，定期维护，无破损。 |
□是□否 |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 23 |
粗加工场所动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗并有相应标识。清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。 |
□好□一般□差 |
2 |
|
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 24 |
切配区的半成品与成品分区存放，半成品切配工具不得用于成品加工。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 25 |
使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。 |
□是□否 |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 26 |
盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。 |
□好□一般□差 |
0.5 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 27 |
油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 28 |
烹饪后的高危易腐食品冷却后应尽快冷藏保存，常温下存放不得超过2小时。 |
□是□否 |
2 |
|
|
1 |
1 |
|
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 29 |
*未回收顾客消费过的食品再加工销售。 |
□是□否 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
| 30 |
集中用餐单位食堂应当餐加工，需要熟制的食品应烧熟煮透。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
| 31 |
*食品添加剂使用符合GB2760要求，加工使用确有必要，无超范围超剂量使用。 |
□是□否 |
2 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 32 |
*冷食类、生食类、裱花蛋糕等在专间内加工作制作，专间设置在清洁操作区，是独立的隔间，地上无明沟。专间的门能自动闭合，设置可开闭的窗口传递食品。 |
□是□否 |
2 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 33 |
学校食堂备餐间可设置出口，出口应符合防尘防蝇要求。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
| 34 |
专间设备独立的空调，温度不高于25℃；设置紫外线灯等空气消毒设施,专用洗手消毒设施；设置专用的冷藏设施。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 35 |
专间的工具容器专用。专间存放食品为可直接入口食品。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 36 |
专间内由专人加工制作，加工人员穿戴专用工作衣帽、配戴口罩。 |
□好□一般□差 |
0.5 |
|
1 |
|
1 |
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 37 |
专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。 |
□是□否 |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
1 |
1 |
| 38 |
在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
| 39 |
专用操作操作场所应使用专用的工具、容器、设备，使用前消毒，使用后洗净并保持清洁。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
| 40 |
加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，使用符合相关规定的水净化设备或处理后的直饮水。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
| 41 |
专用操作区加工人员佩戴口罩。 |
□好□一般□差 |
0.5 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
| 42 |
供餐人数超过100人的食堂或为重大活动供餐应对每餐次食品成品留样，每个品种留样量不少于125克，盛放于专用密闭容器内，并有留样记录。 |
□是□否 |
0.5 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
|
|
1 |
1 |
1 |
| 43 |
学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
1 |
|
|
|
| 44 |
设置专门的加盖餐厨废弃物收集设施并明显标识。建立台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 餐用具清洗消毒(10%分) |
45 |
餐用具清洗消毒水池专用，有明显标识。使用的洗涤剂包装标识齐全。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 46 |
使用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温度、时间符合消毒要求。
使用化学消毒的，消毒液配制方法、消毒时间符合消毒要求。消毒剂包装标签有卫消准字批准文号，消毒剂在保质期内。 |
□是□否 |
2 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 47 |
保洁设备专用、密闭，标识明显。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 48 |
*消毒后的餐饮具表面光洁，无油渍、残渣、异味，符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。 |
□是□否 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 49 |
使用集中消毒餐饮具的，具有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
| 供餐与配送(5%分) |
50 |
不得将食品与有毒有害物品混装配送。配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 51 |
配送食品的温度和时间应符合食品安全要求。高危易腐食品采取低温保存措施。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 52 |
中央厨房配送食品的包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。 |
□是□否 |
2 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
| 53 |
集体用餐配送应使用密闭容器，容器上应标注食用时限和食用方法。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
| 54 |
供餐过程使用清洁工具，从业人员手部不得直接接触食品。使用传递设施的，应保持设施清洁。 |
□是□否 |
|
|
1 |
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
1 |
| 55 |
外卖送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。配送食品需要冷藏配送的，与热食类食品分开存放。 |
□好□一般□差 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
| 场所环境卫生(5%分) |
56 |
就餐场所卫生清洁，有良好的通风换气。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
| 57 |
预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
1 |
| 58 |
合理设置使用防尘、防蝇、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、蟑螂。 |
□好□一般□差 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 59 |
卫生间不得设置在食品处理区内。 |
□是□否 |
1 |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
| 60 |
卫生间设置洗手设施，定时清洁卫生间，并做好记录。 |
□是□否 |
|
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 从业人员健康管理(10%分) |
61 |
*从事接触直接入口食品从业人员取得有效健康证明上岗。 |
□是□否 |
2 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 62 |
从业人员个人卫生良好，穿戴清洁衣帽，不留长指甲，佩戴饰物不外露。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 63 |
*抽查考核食品安全管理人员食品安全知识合格。 |
□是□否 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 64 |
学校食堂应当建立安全保卫制度,禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。 |
□是□否 |
2 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
| 65 |
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 |
□好□一般□差 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
| 66 |
特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 |
□好□一般□差 |
|
1 |
|
|
|
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 资料检查(10%分) |
67 |
食品安全管理制度健全。 |
□好□一般□差 |
2 |
|
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 68 |
*设置有食品安全管理管理机构及人员。 |
□是□否 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 69 |
*食品采购有进货查验记录和索证索票资料，有定期的食品安全自查记录，餐厨垃圾处置记录，食品添加剂使用记录。 |
□好□一般□差 |
3 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| 70 |
中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业要建立稳定的原料供应渠道或供应商，建立供货者评价和退出机制。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 71 |
有从业人员培训记录、晨检记录。 |
□好□一般□差 |
1 |
|
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
|
1 |
1 |
| 72 |
中小学、幼儿园食堂建立集中用餐陪餐制度，有陪餐记录。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
| 73 |
中央厨房和集体用餐配送单位定期开展检验检测。 |
□是□否 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1 |
1 |
| 业态合计检查项目 |
60 |
15 |
22 |
50 |
51 |
46 |
31 |
50 |
30 |
21 |
54 |
55 |
| 动态风险分值合计 |
|
|
|
|
58.5 |
52.5 |
40 |
53 |
40 |
30 |
56.5 |
56.5
|
各区县局
