重庆市九龙坡区市场监督管理局
注意！川渝人冬天最爱的豌豆颠儿，这4类人建议少吃
大中小①豌豆尖，又名豌豆颠儿或豌豆颠颠，其实就是豌豆最幼嫩的茎叶，食用豌豆尖的最佳季节为冬季。
②豌豆尖有养肝明目、保护心脏、调节血压、改善便秘、补充钙质的功能。
③痛风患者、甲状腺功能亢进者、肾脏疾病患者、脾胃虚寒人群不宜多吃豌豆尖。
川渝人最爱的蔬菜
点鸳鸯锅的唯一动力
1.豌豆尖在川渝人心目中是什么地位？
豌豆尖，俗称川渝人诱捕器。
豌豆尖虽并不原产于川渝，但却实实在在地扎根在川渝人祖祖辈辈的菜谱中。蜀人开始食用豌豆尖的确切时间难以考证，但少说也有几百年。
有网友称：“豌豆颠，让重庆人主动点上鸳鸯锅。”也有网友说：“豌豆颠儿一烫冬天就来了。”
2.豌豆尖是个什么蔬菜？
豌豆尖，四川话把它称作豌豆颠儿或豌豆颠颠，读起很椒盐，即“豌豆的叶子尖尖”。其实就是豌豆最幼嫩的茎叶。《诗经》“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”，就是豆科野豌豆属的一种。
四川方言词典截图
清代《说文解字注》当中讲，蜀人掐“薇”之嫩梢作食，脆嫩的豌豆茎叶，绿得可爱，很适合烫煮炒煲。
3.一口吃到最嫩的季节
刚刚冲起来的嫩苗，轻轻一掐，只取最嫩的一节，这个“嫩”字，就是豌豆尖的灵魂所在。
千百年来，豌豆尖都是川渝冬季餐食的点睛之笔，用一句话形容它：“舌尖翡翠，天生高贵。”
作为非常娇贵的时令性蔬菜，豌豆尖的采摘时间很有限，不能早也不能晚。如果过了采摘的黄金时间，就会失去它原有的鲜嫩口感。
一年之中，食用豌豆尖的最佳季节为冬季，9月初播种，10月份就能享受到美味。
豌豆尖不易储存，不管是放在冰箱冷藏，还是喷水后置于常温下，只要是过了夜，都会变得蔫了吧唧，易过季、不易运输、不易储存，这也是豌豆尖为啥娇贵的原因。
而为了留住这一口鲜嫩，从采摘到烹煮，川渝人都有一套对待豌豆尖的专属动作。
①“掐”嫩梢
它上桌前的工序颇为费时，从地里采摘的时候要“掐”，一个“掐”字足以体现采摘人对豌豆尖的小心翼翼。
“掐”要用指尖，轻触之下，脆嫩的茎应声而断，似乎单靠扬手带起的微风就能把这可人之物轻拂下来。
“掐”也是嫩度的试金石。若茎秆纤维过多，太老，掐起来费力气，吃着也是叶断茎连，称不上娇嫩脆口了。
②仔细“择”
从菜市场买来的豌豆尖，还带些老茎，就得多一道择菜的步骤。
豌豆尖择多少并无固定标准，只是越舍得去掉老茎，入口的部分自然越嫩。掐一半，扔一半是川渝人的基本操作，掐一两，扔一斤的则是懂吃不怕麻烦的讲究人。
左为顶配择法，右为基操
③轻轻“烫”
精心采摘的豌豆尖足够鲜嫩，烹饪方法反而大道至简，从古至今，几乎没有太大变化。
清人徐珂的《清稗类钞》记载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。"
为了保留豌豆尖的鲜香脆嫩，无论烫和炒，本质上都讲究一个字——快。
娇嫩的豌豆尖，绝对承受不住长时间的水煮。哪怕多煮几十秒，口感都会变得软趴趴，让之前的掐和择都失去意义。
只有争分夺秒的“烫”，才是适合豌豆尖的烹饪方式。在沸水中快速游走几秒，当叶片从茶绿变为油绿，立即关火，豌豆尖的清雅香气便迅速弥漫。
开水放上一点毛毛盐，几滴香油，最能尝出豌豆尖自带的滑嫩和清香。
碗底卧一把豌豆尖、一点猪油，放入干面条，淋一圈面汤，就是一碗冬季限定的鲜灵小面。
一口吃到鲜嫩
每一口都是营养
1.养肝明目
豌豆尖富含叶绿素，有助于体内毒素排出，能起到保护肝脏的作用。此外，每百克豌豆尖中胡萝卜素含量高达2710微克，可以在肝脏中转化成维生素A，增加肝脏功能、促进视紫红质的合成，对常熬夜用眼的人群非常有益。
2.保护心脏
豌豆尖中含有的镁元素对心脏活动具有重要的调节作用。一方面它能够使心脏的节律和兴奋传导减弱，有利于心脏的舒张与休息。另一方面，它还能防止药物或环境的有害物对心血管系统的损害，提高心血管系统的抗毒能力。
3.调节血压
高盐饮食是引起高血压的主因之一，而钾元素可以促进多余的钠从身体里排出，起到调节血压的作用。豌豆尖就是典型的高钾低钠食物，其钾含量是钠的50倍！适当食用可以预防高钠饮食引起的血压升高，对于稳定血压、保护血管能起到一定积极作用。
4.改善便秘
豌豆尖中含有丰富的可溶性膳食纤维，可以刺激肠胃蠕动，促进排便，适当吃一些有助于预防、改善便秘情况。并且其富含的豌豆多糖，不仅能促进胃肠蠕动，还是消化酶的好“助手”，能够帮助人体消化吸收。
5.补充钙质
豌豆尖富含钙质，比菠菜还要更高一些，可以帮助骨骼和牙齿的健康生长发育，尤其适合老人、孩子、孕产妇等矿物质容易缺乏的人群食用。
好吃别贪嘴
4类人不适合
1.痛风患者
豌豆尖中含有一定量的嘌呤，痛风患者在病情稳定期，可以适量进食豌豆尖，但是在痛风急性发作的期间，建议还是不吃为好。
2.甲状腺功能亢进者
豌豆尖中的亚硒酸盐和异硫氰酸盐等物质会对甲状腺功能亢进患者产生刺激作用，因此甲状腺功能亢进患者应慎食豌豆尖，避免加重病情。
图源：思瑶
3.肾脏疾病患者
豌豆尖中含有较多的钾元素，对于肾脏疾病患者来说，容易引起高钾血症，增加肾脏负担，因此应该限制食用。
4.脾胃虚寒人群
豌豆尖的性质偏寒性，有助于清热败火。脾胃本身虚寒的人群最好少吃一些，以免对脾胃造成刺激，出现身体不适的症状。
