重庆市江津区市场监督管理局
烘焙干货，细说奶油
大中小蛋糕的灵魂在奶油，奶油是在烘焙中最常见的食材之一，可是，你对奶油真的了解吗？今天就跟着小编一起全面的认识一下奶油吧。
一、奶油主要分为动物奶油和植物奶油
动物奶油，也叫淡奶油或者是稀奶油，是从牛奶中提炼出来的，每10升的牛奶仅能提炼出1L左右的淡奶油，乳脂含量一般在30％～38％。市场上的淡奶油、鲜奶油指的都是动物奶油。动物奶油具有浓郁的乳香，口感绵密，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。
植物奶油也称人造奶油，是以大豆油等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。植物奶油作为食品工业中动物奶油的替代品，价格便宜，但部分植物油在氢化过程中，生产控制不当会产生反式脂肪酸，研究数据已证实反式脂肪酸会提高心血管疾病的风险。
在GB 28050－2011中规定：反式脂肪酸的“0”界限值是0.3 g／100 g或 100 mL，当食品中反式脂肪酸的含量≤0.3 g／100 g（固体）或 100 mL（液体）时，可以声称“无或不含反式脂肪酸”。所以营养标签上标示反式脂肪酸为“0”时，并不代表完全不含反式脂肪酸。但消费者也不用过于担心，植物奶油加工工艺的逐步优化，植物油也能完全氢化成饱和的脂肪，使得植物奶油不含反式脂肪，或者仅含有极微量的反式脂肪酸。
二、那我们该如何选择奶油呢？
首先应看配料表，如果配料表中含有植物油、乳化剂、稳定剂、食用香精等，则为植物奶油；配料表为牛奶，不含香精，则为动物奶油；其次应关注标签是否含有人造奶油、人造黄油、氢化植物油等词汇，如有则为植物奶油；再次我们可以观察奶油的颜色和气味，乳白色或略带淡黄色的为动物奶油，亮白色的多半是植物奶油；此外，植物奶油是人工调味的，香精的味道更重，而动物奶油除了奶味没有其他味道；最后我们还可以看看存储的方式，植物奶油可以冷冻保存15天左右，而动物奶油一般是0℃到5℃冷藏保存，最多只能保存2天，同时动物奶油的价格比植物奶油的价格要贵3－4倍，过于便宜的不可能是动物奶油。
如果说植物奶油不健康，过多食用动物奶油也未必健康，在关注反式脂肪的同时也不能忽略动物奶油高饱和脂肪含量和过高能量摄入对健康的不利。关注摄入量、保持饮食多样、注意膳食均衡、适量运动才是健康身体的保障。
（撰稿：重庆市计量质量检测研究院 余文琴、代政华）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
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