1 范围
本文件规定了重庆万吨冷储物流有限公司万吨市场农产品初加工的术语和定义、选址和准入、加工场所、设施设备、卫生管理、原辅材料管理、加工过程控制、包装与标识，检验和销售、贮存和运输、产品召回管理、管理者承诺等操作要求。
本文件适用于公司万吨市场食用农产品：水产品、猪副产品和去骨鸡（鸭、鹅）爪的初加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存
GB/T 29372-2012 食用农产品保鲜贮藏管理规范
3 术语和定义
GB/T 29372-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
农产品初加工 primary processing of agricultural products
对农产品一次性的不涉及农产品内在成分改变的加工。
3.2
食用农产品 edible agricultural products
通过种植、养殖（屠宰）、采收、捕捞等产生，未经加工或经简单加工，供人食用的农产品。包括:果蔬、肉类、水产品等。
[来源：GB/T 29372-2012,3.1]
4 选址和准入
4.1 选址
食用农产品初加工场所周围应无有害生物孳生的场所，无有害废弃物及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。各类污染源难以避开时应当保持25米以上的距离。
4.2 准入
4.2.1 进入万吨市场加工者应先行取得营业执照等合法主体资格，经营范围符合食用农产品加工规定。
4.2.2 进入万吨市场加工者应遵守国家食品安全法等法律法规的要求，不得有违法违规行为。
5 加工场所
5.1 场所及布局
5.1.1 加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。
5.1.2 加工场所应根据加工操作要求采取划线分区、隔断等措施，保证食用农产品初加工原辅材料与成品之间不产生交叉污染，保证成品质量安全符合相关标准的要求。
5.1.3 除办公、仓储等非生产加工场所外，生产加工场所使用面积不小于100 平方米。
5.1.4 在市场内具有固定加工场所（具有1 年以上的长期租赁合同）。
5.2 内部结构与材料
5.2.1 内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁和消毒。应采用适当的耐用材料建造。
5.2.2 顶棚
应进行吊顶处理，使顶棚在结构上不利于积尘并有防止灰尘散落及水滴掉落等措施。
5.2.3 墙壁
墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落，易于清洁。需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5 米以上浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。
5.2.4 门窗
门窗应闭合严密且具有防虫、防鼠装置。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消
毒，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成。
5.2.5 地面
地面应使用无毒、防渗水的陶瓷地砖等材料铺设，平坦防滑、无裂缝、易于清洗、消毒，并有防积水措施。
6 设施设备
6.1 设施
6.1.1 供水设施
应有能满足食用农产品初加工需要的供水设施设备。
6.1.2 排水设施
6.1.2.1 初加工场所内应有适当的排水系统。
6.1.2.2 室内排水应平整光滑不积水，污水、废水排放设施应符合食用农产品加工及环境卫生要求，排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。
6.1.3 清洁消毒设施
应配备满足食用农产品初加工需要的清洁和消毒设施。
6.1.4 废弃物存放设施
应配备存放废弃物的专用设施，场所内存放废弃物的容器应配有盖子并标识清晰。
6.1.5 个人卫生设施
应在初加工场所入口处设置洗手、更衣设施，并配备消毒设施。初加工场所内不得设置卫生间。
6.1.6 通风和温控设施
初加工场所、库房应具有适宜的自然通风或通风设施。必要时应设置温湿度控制设施设备。
6.1.7 照明设施
初加工场所内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足食用农产品初加工操作需要；光源应使食用农产品呈现真实的颜色，必要时应使用安全性或有防护措施的照明设施。
6.1.8 仓储设施
应具有与初加工产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，必要时应设置温湿度控制设施设备。
库房应有通风换气和防止虫害侵入的设施。
6.2 设备及工器具
6.2.1 应配备与食用农产品初加工能力相适应的设备、容器和工具。
6.2.2 直接与食用农产品接触的设备、容器和工具应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面应光滑，易于清洁的材料制作，宜使用不锈钢、陶瓷等材料。
6.2.3 食用农产品初加工的主要设施设备及工具应包括：原料贮存（容器）设备、解冻（池）设备、清洗（池）设备、分级设备、速冻设备、挂冰设备、包装设备、冷冻冷藏设备、去骨（去皮、去壳）工具、称量工具，并设置更衣室，配备洗手、更衣、消毒等设施。
6.2.4 砖混搭建的解冻池、清洗池工作表面应铺设陶瓷砖。
6.2.5 加工场所与生活区应分隔，食用农产品原料、加工成品、加工用设备及容器和工具等不得与生活用品、消毒用品和化学品混放。
7 卫生管理
7.1 卫生管理制度
应制定食用农产品初加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、食品添加剂、化学品、废弃物等卫生管理要求，并落实到有关人员。
7.2 加工人员健康管理
7.2.1 从事接触食用农产品初加工工作的加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明并在加工场所公示后方可上岗工作。
7.2.2 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食用农产品安全的疾病的人员，不得从事接触食用农产品的工作。
7.3 加工人员卫生要求
7.3.1 加工人员在加工过程中应保持个人卫生，进入加工场所前应穿戴整洁的工作服、佩戴口罩，按要求洗手和消毒；不应配戴饰物、手表，不应留长指甲、涂染指甲、化妆、喷洒香水；不得携带或存放与食用农产品初加工无关的个人用品。
7.3.2 使用卫生间、接触可能污染食用农产品的物品、或从事与加工生产无关的其他活动后，再次接触食用农产品及加工容器、工具和设备等活动前应洗手消毒。
7.4 外来人员的管理
应建立外来人员管理制度，进入加工场所的外来人员应遵守和加工人员同样的卫生要求。
7.5 虫害控制
加工及贮存场所应采取防止鼠类、蝇、昆虫等有害生物侵入的有效措施。
7.6 废弃物处理
废弃物应日产日清。
8 原辅材料管理
8.1 食用农产品加工用水水质应符合GB 5749 的规定，使用地下水作为生产用水的应提供水质检测报告，与食用农产品接触的冰或水蒸汽等应采用生活饮用水制成。不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未经处理或不符合GB 5749 规定的地下水进行食用农产品加工。
8.2 应采购或者使用符合食用农产品安全标准要求的食用农产品原料。采购的食用农产品原料和相关产品，应当查验供货者的许可证和产品质量合格证明文件，畜禽肉类的还应索取动物产品检疫合格证明。对无法提供合格证明文件的食用农产品原料，应当索要有关购销凭证或者记录其来源，不得采购或者使用不符合食用农产品安全标准的原料及相关产品。
8.3 食用农产品及相关产品使用前应进行外观和感官检验，合格后方可使用，及时清理变质或超过保质期的食用农产品。
8.4 食用农产品原料及相关产品的采购应建立进货查验记录制度、进货台账，保留相关证件、票据及文件。保存期限不得少于产品保质期满后六个月，产品保质期不明确的，保存期限不得少于二年。
9 加工过程控制
9.1 基本工艺流程
9.1.1 水产品
原材料→解冻→去皮（去壳）→分级→挂冰→速冻→包装→成品（应在温度-18℃以下冷冻贮存）。
9.1.2 猪副产品
原材料→解冻→分级→速冻→包装→成品（应在温度-18℃以下冷冻贮存）。
9.1.3 去骨鸡（鸭、鹅）爪
原材料→入池清水解冻→二次清洗→分级→去骨→三次清洗→速冻→挂冰→包装→成品 （应
在温度-18℃以下冷冻贮存）。
9.2 生物污染控制
应根据食用农产品和加工工艺特点明确关键控制环节，并对相应的容器、工具、设备和环境实施清洁消毒以降低微生物污染的风险。
9.3 化学污染物控制
9.3.1 各加工环节和过程应严格执行化学品管理要求，应按照说明书的要求使用清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学品，并在加工前彻底清除，避免对食用农产品及加工容器、工具和设备造成污染。
9.3.2 食用农产品包装材料、盛装容器应无毒、无害，符合卫生要求。
9.4 物理污染控制
可采取筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等适当措施降低金属或其他异物污染食用农产品的风险。
10 包装与标识
10.1 包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食用农产品的安全性和品质。
10.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用。
10.3 不得使用回收材料进行再次包装。
10.4 应当在盛放加工食用农产品的包装容器上采用贴标或者挂牌等方式标识加工单位名称、产品名称、生产日期、保质期、贮存条件、地址、联系方式等信息。
10.5 未包装的食用农产品，应当采取附加标签、标识牌、标识带、说明书等形式标明食用农产品的品名、生产地、生产者或者销售者名称等内容。
10.6 标识标注的内容应当准确、清晰、显著。
11 检验和销售
11.1 应制定原料验收及成品售前检验管理制度，明确成品售前检验项目、指标及检验方法，成品检验合格方可销售。
11.2 成品售前应至少对其感官指标进行检验，对包装及生产日期进行检查并保留相关记录。记录应真
实，妥善保管，保存期限不得少于成品保质期满后六个月。
11.3 每年至少提供1 份含安全指标的成品检验报告。
11.4 应建立食用农产品销售记录制度，如实记录食用农产品名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
11.5 销售按照规定应当包装或者附加标签的食用农产品，在包装或者附加标签后方可销售。包装或者标签上应按照规定标注食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容；对保质期有要求的，应标注保质期；保质期与贮藏条件有关的，应予以标明；有分级标准的，应标明产品质量等级；使用食品添加剂的，应标明食品添加剂名称。
12 贮存和运输
12.1 贮存
12.1.1 原辅材料、包装材料、成品应分开存放，当相互之间有影响时，应采取有效的隔离措施。贮存物品应离墙、离地、离顶至少10 厘米，码放整齐，贮存物品先进先出。
12.1.2 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等化学物质应有分别独立的存放区域或专柜，且有明显标识，不得与原辅材料、包装材料、成品等混贮。
12.1.3 根据食用农产品质量安全的需要选择适宜的贮存条件，水产品、猪副产品、鸡（鸭、鹅）爪等应在温度-18℃以下冷冻贮存。
12.1.4 应当定期检查库存，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食用农产品。
12.1.5 储运包装标识应符合GB/T 191的规定。
12.2 运输
12.2.1 运输食用农产品的设备、容器和工具应当安全、无毒，保持清洁，必要时进行消毒。
12.2.2 运输食用农产品时，应根据运输食用农产品的质量安全要求提供保护措施，避免日光直射、雨淋，保证成品温度符合规定等。
12.2.3 不得将食用农产品与有毒、有害物品一同运输。
12.2.4 食用农产品的运输包装标志应符合 GB/T 24616的要求。
13 产品召回管理
13.1 发现其加工经营的食用农产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的属于不安全农产品的，应当立即停止加工经营，采取通知或者公告的方式告知相关食用农产品加工经营者停止加工经营、消费者停止食用，并采取必要的召回等措施防控食用农产品安全风险。
13.2 应对召回的食用农产品采取无害化处理或销毁等措施，并将召回和处理情况向相关部门报告。因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食用农产品，在采取补救措施且能保证食用农产品质量安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
13.3 应做好召回相关记录，包括召回农产品名称、数量、召回途径、处置和销毁方式，记录应保存至少二年。
14 管理者
14.1 初加工负责人应承诺食用农产品加工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原料和辅料，不使用法律法规明令不允许使用的非食品原料和有毒有害物质，不滥用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品，并在显著位置公开食用农产品质量安全承诺书。
14.2 初加工负责人或安全管理员应参加食用农产品安全相关培训。
14.3 初加工负责人与市场管理方应签订食用农产品质量安全协议。
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各区县局
