重庆市巴南区积极推动餐饮食品安全教育进职校课堂行动
大中小引言：民以食为天，食以安为先。餐饮业是重要的民生产业，餐饮服务位于食品链的末端，承载着从农田到餐桌的食品安全风险，是食品安全事故高发环节。现浅谈巴南区立足区情，从小切口入手，积极推动餐饮食品安全教育进职校课堂行动，加强餐饮服务人才培养，从源头探索解决餐饮服务食品安全问题的一些工作措施和对策。
一、探索考量
（一）从贯彻落实食品安全“四个最严”重要要求来把握餐饮服务食品安全的重要性。2016年12月21日，中央财经领导小组第十四次会议强调“要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。”
（二）从当前餐饮环节食品安全普遍存在的问题来分析标本兼治的着力点。据统计，当前发生在餐饮环节的食品安全事故中，因从业人员操作不当而造成的比例高达80%。食品安全意识淡薄和专业知识匮乏又是从业人员违规操作的主要成因。一方面，广大的从业人员大部分是通过师徒关系进入餐饮行业，极少接受过食品安全的专业培训。同时，大部分职业院校烹饪专业只重视技能环节的教学，没有系统化、专业化食品安全教育；另一方面，当前市场监管部门对于餐饮单位的培训存在弊端。一是对象比较单一，主要面向食品安全管理员和厨师长，对于其他厨师极少涉及。二是内容不够系统，多为碎片化的以会带训，难以形成较为完整的知识体系。餐饮单位是食品安全的第一责任人，食品安全管理员和从业人员食品安全意识和专业技能，在食品加工制作中起着重要作用。因此，要源头上解决餐饮环节食品安全问题，归根结底是要解决“人”的问题。
（三）从区情实际特点来寻找社会共治的突破口。重庆市巴南区是职业教育大区，重庆高职城就位于巴南，是重庆市职业技术教育战略布局的“核心”和重庆主城教育结构的重要组成部分。发展职业技术教育是国家战略决策，目前全区共有职业院校14所，在校学生4万余名，其中，烹饪专业是职业教育的热门专业，也是众多餐饮企业人才孵化和输出中心。巴南区市场监管局通过搭建培训教育平台，创新培训方式，实现餐饮质量安全关口前移。通过给未来的厨师们上好食品安全第一课，为社会培养更多高素质、高技能的餐饮食品安全管理人才。
二、主要做法
餐饮服务食品安全一直是社会关注的热点和治理的难点问题。对于如何从源头破解餐饮食品安全难题，打通制约餐饮产业良性发展的堵点，巴南区市场监督管理局以餐饮食品安全教育进职校课堂行动为抓手，进行了有效探索。
（一）加强组织领导，多部门联动有序推进。巴南局从一开始就高标准谋划该项工作，精心组织、落实责任、齐抓共管，组建以区市场监管局、区教委、区人社局主要领导、分管领导为组长、副组长，相关科室同志和有关职业院校为成员的领导小组，并在区市场监管局设立工作领导小组办公室。各相关部门和学校建立了联席会议工作机制，掌握工作进展，分析解决问题，确保合作事项有序推进、取得实效。
（二）坚持问题导向，多举措保证培训成效。一是将食品安全设置为专门的学分课程加强落实。学员学习结束通过考核后方可获得相应学分；二是组建专业师资队伍，完善教学机制。目前确定开设烹饪专业的学校每周固定两节食品安全知识课，原则上由市场监管局委派专业授课老师现场授课。并根据课程进度，不定期组织邀请法律、新闻、食品检测等方面的专业化老师授课；三是丰富教学内容和形式。教学内容上注重质量，教学方法上贴近实际。理论教学由餐饮服务操作规范、法律法规和案例警示三个部分构成，现场教学部分由大型餐饮和连锁餐饮两个部分构成。四是积极争取上级支持，形成统一教材。由重庆市市场监管局餐饮处牵头组织专业人才编制适合市场需要和学校教学相适应的食品安全学科教材，争取上报国家教育部批准作为通用教材。确保“统一标准、统一要求、统一教学、统一考核”的原则。
（三）深化产教融合，多维度推动协同育人。针对餐饮企业反映的难以招到高素质综合性人才这一痛点。按照共同发展的宗旨，由市场监管局牵线搭桥，对接大中型餐饮用工企业，实行校企强强联合。校企互派人员指导、培训或教学，共同制定专业人才培养方案，引入行业企业技术标准，共同开发专业课程和教学资源，共同指导学生实习实训和就业。培养适应社会主义市场经济的技术型烹饪与复合型管理专业人才，共同打造巴南职业教育产业“烹饪与营养膳食专业”品牌。
三、当前成效
目前，餐饮食品安全教育进职校课堂行动已在重庆市巴南职业教育中心、重庆机电职业学校展开，每期参培学员达400余人。巴南区市场监管局同两所职校签订了合作协议，并促成职校同重庆徐鼎盛餐饮管理有限公司、重庆周师兄餐饮公司、重庆乡村基、成都擎微企业管理咨询有限公司重庆分公司（海底捞）、重庆巴南憨石匠火锅连锁经营有限公司、重庆科力餐饮文化有限公司等知名餐饮企业达成初步用工培养协议。
总之，加强餐饮食品安全监管，需要用发展和改革的眼光，立足现实、着眼长远，标本兼治，形成政府、学校、学生、社会满意的食品安全共治格局。
（本稿由重庆市巴南区市场监管局党组成员、副局长 余柄廷提供）
