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[ 索引号 ] 11500000MB17643950/2021-01617 [ 发文字号 ] 渝食药监〔2011〕43号
[ 主题分类 ] 市场监管、安全生产监管 [ 体裁分类 ] 行政规范性文件
[ 发布机构 ] 市市场监管局
[ 成文日期 ] 2011-07-18 [ 发布日期 ] 2021-04-09

已废止—重庆市食品药品监督管理局关于印发《重庆市小餐饮临时许可审查规范》的通知

重庆市食品药品监督管理局关于印发《重庆市小餐饮临时许可审查规范》的通知


各区县(自治县)食品药品监督管理分局,市食品药品稽查总队,机关各处室:

为贯彻实施《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部70号令),切实履行餐饮服务环节食品安全监管职责,结合我市实际,市局制定了《重庆市小餐饮临时许可审查规范》,并已通过市政府法制办审查登记(渝文审〔2011〕60号),现印发给你们,请遵照执行。

二○一一年七月十八日


重庆市小餐饮临时许可审查规范


第一条为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合重庆实际,制定本规范。

第二条本规范适用于重庆市食品药品监督管理部门对小餐饮服务提供者申请餐饮服务临时许可的审查。

第三条本规范所称小餐饮服务提供者,指符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征,加工经营场所面积在60平方米以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂等餐饮服务提供者。

第四条小餐饮申请餐饮服务临时许可应当提交以下材料:

(一)《餐饮服务许可证》申请书;

(二)名称预先核准证明(依法不需要名称预先核准的除外);

(三)餐饮服务经营场所地形图、平面图、平面布局图等示意图;

(四)法定代表人(负责人或者业主)的身份证明(复印件),以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条情形的说明材料;

(五)食品安全管理人员设置证明及培训合格证明;

(六)保证食品安全的规章制度;

(七)从业人员健康合格证明;

(八)市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第五条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:

(一)从业人员健康管理制度;

(二)食品采购索证索票,进货查验和台账记录制度;

(三)食品添加剂管理制度;

(四)餐饮具、工用具清洗消毒制度;

(五)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度。

第六条申请人提交的材料应当真实、完整,并对材料的真实性负责。

第七条餐饮服务临时许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时,核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务临时许可现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。

第八条餐饮服务临时许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项。

第九条选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,用水符合《生活饮用水卫生标准》。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场、旱厕(坑式厕所)等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条场所设置、布局、分隔和面积要求

(一)有固定加工经营场所,食品加工操作区(厨房)设在室内,厨房内不得设置卫生间。

(二)厨房与就餐场所有明显区分或隔断,可用玻璃等透明材料隔离厨房。

(三)厨房各功能区布局合理,原材料贮存区、粗加工区、烹饪区、洗消区等场所分区明确,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(四)厨房加工面积应与其经营规模相适应,并能够满足食品安全的需要。加工经营场所面积>50㎡的,厨房与就餐场所面积之比(餐厨比)≥1:3.0;加工经营场所面积>30㎡~≤50㎡的,餐厨比≥1:2.5,且厨房面积应≥8㎡;加工经营场所面积≤30㎡的,餐厨比≥1:2.5,且厨房面积≥6㎡。对由中央厨房配送半成品的连锁餐饮单位,其厨餐比根据实际情况可适当放宽。

(五)进行凉卤菜配制的,应设置相应操作专间,专间面积≥5㎡;制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。

(六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

(七)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。

第十一条厨房地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

(一)地面平整、无破损、不积水,采用防滑的水磨石或地板砖铺设。有排水系统,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(二)墙壁平滑、无破损,墙面采用浅色材料并有1.5m以上瓷砖墙裙;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等加工场所和专间四壁瓷砖上顶。

(三)天花板不渗水、无破损,采用无毒、无异味防霉涂料或铝(塑)扣板吊顶。

(四)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网,与外界直接相通的门能自动关闭。

第十二条餐用具清洗消毒保洁设施要求

(一)采用化学消毒的,应设置≥2个的洗涤及消毒池;餐用具经洗涤液洗涤或者消毒液消毒后,均应采用清洁的自来水冲洗。

(二)采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒的,应设置≥1个的洗涤池;餐用具经洗涤液洗涤后,应采用清洁的自来水冲洗。

(三)采用消毒服务单位提供的集中消毒餐饮具的,应设置≥1个的食品工用具、容器洗涤池。

(四)设置与经营规模相适应保洁柜、结构密闭并易于清洁。

(五)各类水池以明显标识标明其用途。

第十三条食品原料、清洁工具清洗水池要求

(一)设置≥1个的食品原辅材料洗涤池;现场宰杀水产品的,应设置专门的清洗池。

(二)设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施(清洗池),其位置不会污染食品及其加工制作过程;严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原辅材料洗涤池清洗清洁工具。

(三)各类水池、清洗设施以明显标识标明其用途。

第十四条设备、工具和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

第十五条通风排烟设施要求

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应设置≥1个的排油烟机或换气扇,排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第十六条废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十七条库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品物品分开贮存。

(二)设置≥1个的满足生熟食品分开存放的冰箱(柜),有明显标志。

(三)设置≥1个的能满足食品原辅材料贮存的货柜或货架。

(四)使用食品添加剂的,应设置能上锁的食品添加剂贮存专用货柜。

第十八条专间要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封。

(二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;专间食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。

(三)专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消毒设施、冷藏设施。

(四)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

第十九条小餐饮的临时许可证有效期按《餐饮服务许可管理办法》规定执行。

第二十条对加工经营场所面积≤20㎡的小餐饮,应在餐饮服务许可证备注栏中严格控制加工经营项目。

第二十一条本规范由重庆市食品药品监督管理局负责解释。

第二十二条本规范自发布之日起施行。

附件

重庆市小餐饮临时许可现场核查表

(适用于加工经营场所面积在60㎡以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店小农家乐、小食堂等餐饮服务提供者申请临时餐饮服务许可)
单位名称:
地址:
核查日期:

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,用水符合《生活饮用水卫生标准》。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场、旱厕(坑式厕所)等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

1  

***

  

  

  

2.场所设置、布局、分隔和面积

有固定加工经营场所,食品加工操作区(厨房)设在室内,厨房内不得设置卫生间。

2  

***

  

  

  

厨房与就餐场所有明显区分或隔断,可用玻璃等透明材料隔离厨房。

3  

*

  

  

  

厨房各功能区布局合理,原材料贮存区、粗加工区、烹饪区、洗消区等场所分区明确,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4  

**

  

  

  

加工经营场所面积>50㎡的,餐厨比≥1:3.0;

加工经营场所面积>30㎡~≤50㎡的,餐厨比≥1:2.5,且厨房面积应≥8㎡;

加工经营场所面积≤30㎡的,餐厨比≥1:2.5,且厨房面积≥6㎡。

由中央厨房配送半成品的连锁餐饮单位,其厨餐比根据实际情况可适当放宽,但应对厨房进行合理功能分区布局。

5  

**

  

  

  

进行凉卤菜配制的,应设置相应操作专间,专间面积≥5㎡;制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。

6  

***

  

  

  

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

7  

***

  

  

  

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)

8  

*

  

  

  

3.食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水

地面平整、无破损、不积水,采用防滑的水磨石或地板砖铺设;有排水系统,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

9  

*

  

  

  

墙壁平滑、无破损,墙面采用浅色材料并有1.5m以上瓷砖墙裙;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等加工场所和专间四壁瓷砖上顶。

10  

*

  

  

  

天花板不渗水、无破损,采用无毒、无异味防霉涂料或铝(塑)扣板吊顶。

11  

*

  

  

  

门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网,与外界直接相通的门能自动关闭。

12  

*

  

  

  

4.餐用具清洗消毒保洁设施

采用化学消毒的,应设置≥2个的洗涤及消毒池;餐用具经洗涤液洗涤或者消毒液消毒后,均应采用清洁的自来水冲洗。

采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒的,应设置≥1个的洗涤池;餐用具经洗涤液洗涤后,应采用清洁的自来水冲洗。

采用消毒服务单位提供的集中消毒餐饮具的,应设置≥1个的食品工用具、容器洗涤池。

13  

***

  

  

  

设置与经营规模相适应保洁柜、结构密闭并易于清洁。

14  

**

  

  

  

各类水池以明显标识标明其用途。

15  

*

  

  

  

5.食品原料、清洁工具清洗水池

设置≥1个的食品原辅材料洗涤池;现场宰杀水产品的,应设置专门的清洗池。

16  

**

  

  

  

设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施(清洗池),其位置不会污染食品及其加工制作过程;严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原辅材料洗涤池清洗清洁工具。

17  

**

  

  

  

各类水池、清洗设施以明显标识标明其用途。

18  

**

  

  

  

6. 设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

19  

**

  

  

  

7.通风排烟设施

产生油烟的设备上部应设置≥1个的排油烟机或换气扇,排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

20  

**

  

  

  

8.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

21  

**

  

  

  

废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

22  

*

  

  

  

9. 库房和食品贮存场所

设置≥1个的满足生熟食品分开存放的冰箱(柜),有明显标志。

23  

**

  

  

  

设置≥1个的能满足食品原辅材料贮存的货柜或货架。

24  

*

  

  

  

使用食品添加剂的,应设置能上锁的食品添加剂贮存专用货柜。

25  

**

  

  

  

10.专间(凉菜间、刺身间)

专间内无明沟,地漏带水封。

26  

**

  

  

  

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;专间食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。

27  

**

  

  

  

专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消毒设施、冷藏设施。

28  

***

  

  

  

专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

29  

**

  

  

  

注:1.本表共29项,其中关键项6项,重点项14项,一般项9项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。
2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

现场核查汇总表

  

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

  

  

  

核查人签名:申请人阅后签名:
日期: 日期:

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:  

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0项

重点项和一般项不符合总数≤7项,其中重点项不符合数≤2项


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