如何挑选优质的酱油？教你一个简单又实用的方法

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日期： 2025-09-16

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酱油是每家每户必不可少的调味品，货架上各种各样的酱油应该怎么选？在这里教你一个简单快捷的挑选方法，快速选到优质美味的酱油。

看哪里——

按照酱油的产品标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》的要求，酱油的外包装标签上需标示质量等级和氨基酸态氮的含量。在挑选酱油的时候，通过查看标签标示质量等级和氨基酸态氮含量来进行挑选。

怎么看——

根据GB/T 18186-2000《酿造酱油》的规定，酱油按照发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，目前市面常见的主要是高盐稀态发酵酱油。以高盐稀态发酵酱油为例，酱油的质量等级分为：特级、一级、二级和三级[1]。

特级：氨基酸态氮≥0.80g/100mL

一级：氨基酸态氮≥0.70g/100mL

二级：氨基酸态氮≥0.55g/100mL

三级：氨基酸态氮≥0.40g/100mL

可以看到，从三级到特级，氨基酸态氮的含量越来越高，想要美味的酱油那就挑选等级高，氨基酸态氮含量高的产品。

氨基酸态氮是什么？——

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。酱油的鲜味主要来源于氨基酸，是由微生物代谢产生的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系发挥作用，将原料中的蛋白质分解生成，其中以谷氨酸的鲜味最突出[2]。因此，同一等级的酱油，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜美。

总的来说，选酱油，看标签，做到两选：选等级高的，选氨基酸态氮含量高的。

值得注意的是，酱油中的鲜味除了来源于氨基酸，也有可能来源于呈味核苷酸二钠。与氨基酸不同，呈味核苷酸二钠是在加工过程中直接加入食品中起增鲜作用的食品添加剂。消费者可以通过产品标签的配料表查看是否添加了该物质。由于加入的量比较少，根据GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》[3]对配料表标识的要求：各种配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，因此呈味核苷酸二钠在配料表中排序一般靠后。

酱油选购的要点，你都get到了吗？

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