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鸡精比味精更健康?你真的了解鲜味的秘密吗?

日期:2022-10-09


鸡精比味精更健康?你真的了解鲜味的秘密吗?


鸡精和味精是许多家庭常备的调味食品,无论是凉拌菜、炒菜还是煲汤,只要撒点鸡精或味精,就会大大提升饭菜的鲜味和口感。但我们也常常看到一部分人谈“味精”色变,认为鸡精比味精更健康,味精是化学合成物质不能食用?那真相到底如何?这里就带大家认识一下鲜味的秘密吧。

1.鸡精、味精是什么?

鸡精是一种复合调味品,依据标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》中定义,鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂,经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

而依据标准GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》中定义,味精是以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等物质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。按照是否定量添加盐,是否定量添加核苷酸二钠或呈味核苷酸二钠可分为味精、加盐味精、增鲜味精。



鸡精和味精的主要成分均为谷氨酸钠,但对于不同产品类别,谷氨酸钠的限量要求不同。从表中可以发现,味精至少80%以上为谷氨酸钠,而鸡精在谷氨酸钠作为主要成分的基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料等混合制成,鲜味更复杂多元化。

产品类别

谷氨酸钠限量(g/100g)

执行标准

味精

≥99.0

GB 2720-2015

加盐味精

≥80.0

GB 2720-2015

增鲜味精

≥97.0

GB 2720-2015

鸡精

≥35.0

SB/T 10371-2003

2.鸡精比味精安全吗?

很多人认为,味精是化学合成的产物,食用后对人体有害。事实上,味精的主要成分为谷氨酸钠,其常用的制备方法是通过发酵的甘蔗、甜菜以及淀粉等物质获得,属于天然食品中存在的物质,大体的制作流程为:淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。毒性试验表明,在正常用量的基础上,味精对人体都是无毒无害的,世界卫生组织也把味精归入最安全的类别。同样,鸡精配料表中排在第一位的也是谷氨酸钠,鸡精比味精更安全的说法并没有科学依据。

3.选购、烹饪小技巧

目前市场上的增鲜调味品比较多元化,“味精”、“鸡精调味料”、“鸡汁调味料”等产品琳琅满目,选购时主要要根据自己的需求来选择。比如以上产品中,味精的谷氨酸钠含量最高,且价格相对更低;而“鸡精调味料”、“鸡汁调味料”则因为添加了鸡肉粉、呈味核苷酸等物质,呈现出的味道更加丰富,价格也相对较高。但不管选择哪种产品,都需要关注产品的质量。目前“味精”、“鸡精”类产品的主要风险点有两个方面,一是部分杂牌、小作坊假冒大牌产品,以次充好,谷氨酸钠达不到标准要求;二是由于生产、运输、存储过程中工艺、条件不达标造成的微生物污染。因此,我们在选购味精、鸡精产品的时候,一方面要注意商标和品牌,尽量购买品质质量有保障的大品牌产品;此外,还可通过观察包装印刷质量,如色彩饱和度、图案和文字套色是否准确等大致判定企业信誉对产品质量影响。假如字体模糊不清,生产者信息不全,则极有可能是地下作坊生产的,请不要购买。

在使用鸡精、味精时,由于高温会使谷氨酸钠失水变成没有鲜味的焦谷氨酸钠,因此烹饪菜肴时,应在加盐后、出锅前加入鸡精、味精。而拌凉菜时,鸡精、味精最好先溶解再浇到凉菜上,效果更好。

另外,还需要注意,鸡精和味精虽然在正常使用量内(欧洲食品安全局(EFSA)发布的评估报告称60公斤的成人,每天味精摄入量不超过1.8g)是无毒无害的,但对于尿酸高和高血压患者建议不吃或少吃。

总的来说,不管是鸡精还是味精,都是增鲜提味的辅助产品,不过度神化也不盲目排斥,可根据个人口味选择,它们的作用仅是调味,让食品口感更加丰富而已。




(撰稿:重庆市计量质量检测研究院 汪恩婷)

(审核:重庆市质检院李根容;重庆市食药院陈世奇、黄思瑜)

(图片来自于网络,如有侵权请联系)



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